Nieuwe recepten

Ingemaakte Zaden

Ingemaakte Zaden


Voel je vrij om te spelen met andere kruiden en specerijen om je eigen aangepaste pekel te maken.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels koosjer zout
  • ¼ kopje mosterd-, koriander-, nigella-, komijn-, venkel- of karwijzaad

Recept Voorbereiding

  • Breng laurier, azijn, zout, suiker en 1 kopje water aan de kook in een kleine steelpan, roer om zout en suiker op te lossen.

  • Rooster ondertussen de zaden in een droge middelgrote koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn, 1-2 minuten. Voeg zaden toe aan beitsvloeistof en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen tot ze zacht zijn (ze zouden gemakkelijk tussen je voortanden moeten wijken), 30-45 minuten. Laat de zaden afkoelen in vloeistof; breng over naar een luchtdichte container, dek af en laat afkoelen.

  • VOORUIT: Bewaar ingemaakte zaden in hun vloeistof in de koelkast tot 3 maanden.

Recept door Thomas McNaughton, Foto's door Michael Graydon Nikole HerriottReviews Section

Recept Samenvatting

  • ½ kopje plantaardige olie om te frituren
  • 3 pond kabeljauwfilets, in porties van 2 tot 3 ounce gesneden
  • zout naar smaak
  • 2 grote uien, gepeld en in ringen gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 8 hele zwarte peperkorrels
  • 4 hele pimentbessen
  • 3 laurierblaadjes
  • 1 rode chilipeper, zonder zaadjes en in de lengte gesneden
  • 2 kopjes rode wijnazijn
  • ½ kopje water
  • ½ kopje verpakte bruine suiker, of naar smaak
  • 2 eetlepels kerriepoeder
  • 1 theelepel gemalen kurkuma
  • 2 theelepels gemalen komijn
  • 2 theelepels gemalen koriander

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kruid de vis met zout en leg in de pan. Bak aan beide kanten tot de vis bruin en gaar is, ongeveer 5 minuten per kant. Haal uit de pan en zet apart.

Bak de uien en knoflook in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de peperkorrels, pimentbessen, laurierblaadjes en rode chilipeper toe. Giet de azijn en het water erbij en breng aan de kook. Roer de bruine suiker erdoor tot het is opgelost. Breng op smaak met kerriepoeder, kurkuma, komijn en koriander. Proef en pas de zoetheid naar wens aan.

Leg de stukken vis en het beitsmengsel in een serveerschaal. Giet de vloeistof erover totdat de bovenste laag bedekt is. Laat afkoelen, dek af en zet minimaal 24 uur in de koelkast voordat je het serveert.


Snelle ingemaakte wortelen

Als je nog nooit wortelen hebt gepekeld, is het supereenvoudig en duurt het maar een paar minuten. In tegenstelling tot reguliere, traditionele conservenrecepten die het gebruik van een waterbad vereisen, worden deze wortels snel gebeitst.

Om deze gepekelde wortelen te maken, begin je met azijn en water, gecombineerd met suiker, zout, knoflookteentjes en pekelkruiden. Ik raad echt aan om dillezaden te gebruiken als je ook van hun smaak houdt, maar ze zijn volledig optioneel.

Vul de wortelen in je pint-conservenpot met een teentje knoflook in elke pot die naar de bodem is geduwd. Breng je pekel aan de kook en giet voorzichtig over de wortelen tot ze onder staan. Bedek vervolgens met een deksel en een band en laat afkoelen voordat je het in de koelkast plaatst.

Deze wortelen zijn het lekkerst na 24 uur, zodat de smaken goed kunnen doordringen.


Ingelegde Mosterdzaadjes

PORTIES: VOOR ONGEVEER 1 KOP

In een kleine steelpan op hoog vuur, combineer alle ingrediënten en breng aan de kook op hoog vuur, roer om de suiker op te lossen. Zet het vuur lager en laat 25 tot 35 minuten sudderen, af en toe roerend, tot het mengsel is ingedikt tot de consistentie van siroop (maar niet zo dik als honing). Laat afkoelen, breng over naar een niet-reactieve luchtdichte container en bewaar maximaal 1 maand in de koelkast.

Herdrukt met toestemming van Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking door Naomi Pomeroy met Jamie Feldmar, copyright © 2016. Gepubliceerd door Ten Speed ​​Press, een afdruk van Penguin Random House LLC.


Recept Samenvatting

  • 10 pond verse kleine bieten, stelen verwijderd
  • 2 kopjes witte suiker
  • 1 eetlepel beitszout
  • 1 liter witte azijn
  • ¼ kopje hele kruidnagels

Plaats bieten in een grote soeppan met water om te bedekken. Breng aan de kook en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 15 minuten, afhankelijk van de grootte van de bieten. Als de bieten groot zijn, snijd ze dan in vieren. Giet af, bewaar 2 kopjes van het bietenwater, laat afkoelen en schil.

Steriliseer potten en deksels door ze minstens 10 minuten onder te dompelen in kokend water. Vul elke pot met bieten en voeg meerdere hele kruidnagels toe aan elke pot.

Meng in een grote pan de suiker, het bietenwater, de azijn en het pekelzout. Breng snel aan de kook. Giet de hete pekel over de bieten in de potten en sluit de deksels.

Plaats een rooster op de bodem van een grote soeppan en vul deze voor de helft met water. Breng op hoog vuur aan de kook en laat de potten voorzichtig in de pan met behulp van een houder. Laat een ruimte van 2 inch tussen de potten. Giet indien nodig meer kokend water bij tot het waterpeil minstens 2,5 cm boven de bovenkant van de potten staat. Breng het water aan de kook, dek de pan af en laat 10 minuten koken.


Ingelegde Mosterdzaadjes

Ingelegde mosterdzaadjes, het soort dat de beruchte Bo Ssäm bij David Chang's Momofuku overtreft. Mollig, zoet en zuur, met een kaviaarachtige textuur die smeekt om één voor één tussen je tanden gepoft te worden.

C hang beweert dat de voorbereiding "rechttoe rechtaan" was uit zijn jaren in het restaurant van Craft Tom Colicchio. En als je de Koreaanse gebakken kip (KFC) bij Boke Bowl hier in Portland hebt geprobeerd - wat uitstekend is - heb je in wezen dezelfde sausbereiding gebruikt in Momofuku's Bo Ssäm.

Vanaf het begin is het geen erg spannend ingrediënt. En buiten zijn reguliere rol bij het beitsen van pekel, ziet het bescheiden mosterdzaad weinig spel. Maar het zijn meestal alleen dat soort ingrediënten die over het hoofd worden gezien en die een gerecht een frisse kijk kunnen geven.

Mosterdzaad: Een Primer

Mosterdzaad wordt geproduceerd door de mosterdplant. Een openbaring, dat weet ik zeker. Ze komen uit de kruisbloemige groentefamilie en zijn verkrijgbaar in witte, gele, bruine en zwarte varianten. Zwarte zaden, het moeilijkst te vinden, zijn extreem scherp en uitdagend om te oogsten, waardoor ze duurder worden. Witte en gele zaden zijn minder scherp, met bruin ergens tussenin. De donkere zaden worden vaak gebruikt in de Indiase en Zuid-Aziatische keuken en zijn vaak het hele zaadbestanddeel dat vaak wordt aangetroffen in grove delicatessenmosterd.

Gebruik en toepassingen

Op zichzelf vormen gepekelde mosterdzaadjes een prima aanvulling op een charcuteriebord. Ze zijn uitstekend gebakken met bladgroenten, zoals het recept van Elise Bauer voor gesauteerde snijbiet met mosterdzaad, dat uitstekend zou zijn met een scheutje pepersaus. Buiten de solitaire consumptie, maken ze een veelzijdige toevoeging aan verschillende sauzen en dressings. Voor een meer verfijnde bereiding serveer ik deze in faux-kaviaarstijl bovenop hors d'oeuvres, zoals een gravlax-blini met crème fraîche, op gerookte deviled eggs, of een begeleiding bij gravlax.

Ingelegde Mosterdzaadjes

  • Porties: 24
  • Tijd: 1 uur
  • Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Ingelegde mosterdzaadjes, het soort dat de beruchte Bo Ssäm bij David Chang's Momofuku overtreft. Mollig, zoet en zuur, met een kaviaarachtige textuur die smeekt om één voor één tussen je tanden gepoft te worden.


Recept voor ingelegde mosterdzaadjes

Ik vond dit recept als onderdeel van een Blue Apron-pakket met zalm als inzending. De ingelegde mosterdzaadjes werden gebruikt als finishing topping voor de zalm om het een extra laagje smaak te geven en dat is precies wat ze deden.

Ik heb mosterdzaad in verschillende kruidenmixen gebruikt voor rubs en bouquet garni, maar nooit als garnering voor een eiwitachtige vis. Ik had geen idee dat deze kleine zaadjes (1 - 2 millimeter) in omvang zouden verdubbelen na koken in water.

Een beetje mosterdgeschiedenis

Mosterdzaad gaat ver terug in de tijd. Ik heb gelezen dat er al in de vijfde eeuw voor Christus in India naar wordt verwezen vanuit een verhaal over Boeddha. In de bijbel wordt het mosterdzaad zowel in Lucas als in Matteüs genoemd.

De grootste landen om mosterdzaad te produceren zijn Canada, Nepal, Myanmar, Rusland, Oekraïne, China en de Verenigde Staten. De VS produceerden in 2015 16.660 ton mosterdzaad in vergelijking met Canada dat 154.500 produceerde. Dat is veel mosterd!

Geduld is een schone zaak

Ik waarschuw je van tevoren, het maken van deze ingelegde mosterdzaadjes kost tijd. Het grootste deel van die tijd komt in de vorm van het koken van 5 kopjes water dat wordt gebruikt om ze in te pekelen.

Er was een moment dat ik deze zaden aan het bereiden was dat ik dacht dat dit verdomde water nooit op tijd zou verminderen om bij de rest van de maaltijd te dienen.

Ik was zelfs bereid om het uit de maaltijd te laten, maar ik ben blij dat ik dat niet gedaan heb. Het duurde even maar toen de vloeistoffen begonnen in te dikken, gebeurde het heel snel en was het het wachten waard.


  • 2 1/2 pond postelein (gewogen met de bladeren nog aan de stelen)
  • 1 kleine ui
  • 1 kopje appelciderazijn
  • 1/2 kopje water
  • 2 eetlepels suiker (OF 1 1/2 eetlepels honing)
  • 1 theelepel zout (koosjer of andere niet-gejodeerde zouten)
  • 1/2 theelepel komijnzaad
  • 1/2 theelepel korianderzaad
  • 1/2 theelepel mosterdzaad
  • 3 piment (heel)

De sleutel tot het maken van geweldige postelein-augurken is om alleen de dikste stelen te gebruiken. Ze moeten tussen 1/8 en 1/4 inch dik zijn

Zet het kokendwaterbad op waarin je je potten met ingemaakte postelein gaat verwerken en zet het vuur hoog om het water aan de kook te brengen.

Was de postelein. Knijp de trossen bladeren en eventuele stengels af die te dun zijn om te augurken. Maar gooi die bladeren en dunnere stelen niet weg! Ze zijn fantastisch in salades of gehakt en toegevoegd aan soepen, waar hun slijmerige eigenschap een mooie verdikkende werking zal hebben.

Snijd de dikkere posteleinstelen in stukjes van ongeveer 1 1/2-2 inch lang.

Snijd de uiteinden van de ui af en pel deze. Snijd de ui in de lengte doormidden en vervolgens de helften in reepjes.

Combineer de azijn, water, suiker of honing, zout en kruiden in een middelgrote pan. Breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager en laat 5 minuten sudderen om de smaken van de kruiden vrij te laten komen.

Terwijl de azijn en kruidenpekel suddert, laadt u de potten. Het is niet nodig om de potten voor dit recept te steriliseren, maar ze moeten wel zorgvuldig schoon zijn. Zet een van de potjes op zijn kant (zo laad je makkelijker de posteleinstelen in). Zet de posteleinstelen erin zodat ze rechtop blijven staan ​​als de pot rechtop staat. Maak eerst een onderste laag stelen. Verspreid een deel van de uiensnippers over die laag. Begin een tweede laag posteleinstelen bovenop de ui. Blijf meer stelen toevoegen totdat het onmogelijk is om er nog één in te passen: de postelein zal een beetje krimpen tijdens het inblikken, en door de stelen stevig in te pakken voorkomt u dat ze uit de pekel omhoog drijven.

Herhaal met de andere pot(ten).

Giet de hete pekel over de posteleinstelen. De vloeistof moet ze volledig bedekken, maar toch moet er minstens 1/2 inch ruimte zijn tussen het oppervlak van de pekel en de randen van de potten.

Inblikkende deksels vastschroeven. Verwerk gedurende 10 minuten in het kokendwaterbad. Wacht minstens een week voordat je proeft - het duurt zo lang voordat de smaken zich vermengen en zachter worden.


Ingelegde Habaneros

Maak kennis met je nieuwe favoriete go-to en dat wil zeggen, als je een gedurfde eter bent. Gepekeld habanero's pak een hoop warmte met dat vleugje fruitigheid dat ze oh zo lekker maakt. Probeer ze overal waar je augurken gebruikt. Ze veranderen een gewone burger in iets met een serieuze houding. Of gebruik ze in plaats van gebeitst peperoncini op je volgende Italiaanse sandwich om te genieten van een beetje extreem eten. Ze werken zelfs als topper (met grote bite) voor verse vis.

Merk op dat het belangrijk is om keukenhandschoenen te dragen bij elk recept voor hete pepers, maar bij pepers met habanero-hitte en daarboven is het van cruciaal belang. Als u last heeft van chili-branden, kijk naar een van deze oplossingen. Ken ze zelfs van tevoren als u vaak pepers gebruikt.

Als ingelegde habaneros gewoon te heet zijn (en dat zullen ze voor velen zijn), zijn er veel heerlijke opties op de peperschaal. Voor degenen die de voorkeur geven aan meer van middelmatige hitte, onze ingelegde jalapeños recept is gewoon perfect. Of, als u op zoek bent naar iets milders, ingelegde bananenpepers zijn de weg te gaan. Ze hebben meer een warme smaak dan een kruidigheid, dus bijna iedereen in het gezin kan ervan genieten.


Plaats fiddlehead-varens in een grote kom met koud water en was ze goed. Wrijf eventueel bruin kaf weg en knip de afgeknipte uiteinden af.

Voeg twee eetlepels zout toe aan twee liter water in een middelgrote pan en breng aan de kook op hoog vuur. Voeg fiddlehead-varens toe en kook gedurende 10 minuten. Giet af en spoel af met koud water.

Combineer azijn, 1/2 kopje water en 1 theelepel zout in een kleine steelpan en breng aan de kook. Plaats kruiden en knoflookteentjes op de bodem van een voorbereide pintpot. Verpak fiddlehead-varens in de pot en voeg hete beitsvloeistof toe om te bedekken.

Veeg de rand af, breng deksel en ring aan en verwerk gedurende 10 minuten in een klein kokend waterbadje. Haal de pot uit het blik en laat afkoelen op een opgevouwen keukenhanddoek. Wanneer de pot voldoende is afgekoeld om te hanteren, verwijdert u de ring en controleert u de afdichting.

Verzegelde potten kunnen maximaal een jaar in de voorraadkast worden bewaard. Onverzegelde potten moeten worden gekoeld en onmiddellijk worden gebruikt. Laat deze augurken minstens een week rijpen voordat je ze eet.


Bekijk de video: Koterij #173: De ingemaakte kast